SFINCIONE PALERMITANO SENZA GLUTINE

Ebbene si, questo weekend non ce l’ho fatta a non fare la pizza. Per questo ho una buona giustificazione. A causa di un cattivo funzionamento del frigorifero ho rischiato di perdere il lievito madre; non so perché ma la parete verticale si è ricoperta di ghiaccio congelando tutti i cibi. Il lievito era duro come il legno. L’ho tenuto tutto il giorno a temperatura ambiente, sperando di non dover buttare tutto (lo curavo da mesi!); fortunatamente i lieviti sono bestiacce che resistono al freddo riducendo al minimo le loro funzioni vitali. E’ bastato solo un rinfresco per riprenderlo. Alla fine ne avevo così tanto che ho dovuto fare la pizza. Questa è una ricetta tradizionale della mia città. Il quantitativo riportato nella ricetta è per due teglie grandi di pizza. Diciamo che ne ho approfittato per invitare un po’ di gente a casa! Il risultato è stato uno sfincione morbidissimo, soffice e senza retrogusto. Ho ricevuto i complimenti da parte dei commensali. Devo dire che i risultati della panificazione sono eccellenti da quando uso le ricette di Felix e Cappera. Non sbagliano mai, risultato garantito. Come avrete capito, per l’impasto ho usato una loro ricetta.
Ingredienti per l’impasto:

4 cucchiai di olio e.v.o.
500 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
500 g lievito madre
428 g di farina Mix B Shar
143 g di farina Farmo low protein (pacco azzurro)
143 g di farina Pandea per pane e impasti lievitati
3 cucchiaini di sale
Ingredienti per condimento:
3 cipolle bianche
300 g di caciocavallo fresco
100 g di filetti di acciuga
1,2 kg pomodori pelati
origano
pangrattato senza glutine (Io ho usato quello Agluten)
sale, pepe ed olio e.v.o. quanto basta
Per impastare mi sono aiutata con la macchina del pane; ho cominciato mettendo i cucchiai di olio e dopo l’acqua tiepida in cui ho sciolto metà del lievito madre e lo zucchero. Ho lasciato riposare mentre procedevo a pesare le varie farine. Ho aggiunto queste ultime, il resto del lievito madre ed ho avviato il programma “impasta e lievita”. Man mano che la macchina lavorava aggiungevo la farina a cucchiaiate. Per ultimo ho aggiunto il sale. Di tanto in tanto aiutavo il mescolamento con una spatola in silicone. Dopo la fine del programma ho trasferito l’impasto in due ciotole, ho appena scaldato il forno (a circa di 30°), l’ho spento ed ho lasciato accesa la lampadina. Ho fatto riposare per 5 ore. Ricordatevi che la lievitazione naturale necessita di più tempo ma le soddisfazioni sono tante. Nel frattempo ho preparato il sugo. Ho pulito e tagliato finemente le cipolle che ho rosolato in un tegame con un filo d’olio. La cipolla non deve assolutamente bruciare, il fuoco deve tenersi a fiamma allegra ma non forte. Ogni tanto ho aggiunto dell’acqua (in tutto sarà stato un bicchiere scarso) ed ho coperto il tegame. Con i rebbi della forchetta ho schiacciato i pomodori pelati e li ho aggiunti alla cipolla; infine ho aggiunto il sugo del fondo del barattolo ed ho fatto cuocere per mezz’ora. Scadute le 5 ore, ho spianato l’impasto dividendolo in due teglie unte d’olio ed ho fatto lievitare ancora per un’ora abbondante. Ho condito le due basi con pezzetti di acciuga, il caciocavallo tagliato a fette (ho coperto tutto l’impasto delle due teglie), il sugo, abbondante origano, pepe e pane grattato. Ho lasciato riposare per mezz’ora. Ho proceduto con la cottura nella pietra refrattaria, (QUI), a 250 ° per i primi dieci minuti e a 200° per mezz’ora. Quando uscite lo sfincione, aspettate che si raffreddi un po’ prima di consumarlo.
Buon appetito!

8 Comments

  • lucy ha detto:

    e meno male che l'hai fatto e postato guarda che delizia!!!

  • @Lucy: grazie e piacere di conoscerti.

  • Sonia ha detto:

    è spettacolare!!! mio marito ci sta sbavando di sopra :-)) il mio LM è ritardato e ci vogliono tantissime ore per ripigliarsi 🙁
    bacioni e bravissime

  • Tiziana ha detto:

    Io questo sfincione l'ho gustato… eccome se l'ho gustato. Vi assicuro che non ha nulla da invidiare a quello glutinato, non si percepisce nessuna differenza. Brava Elena, me lo puoi rifare ^_^

  • @Sonia: davvero? Allora puoi dirgli che oltre ad essere bello era notevolmente buono, come conferma Tiziana. Un pezzetto l'ho portato a casa sua perchè ero soddisfatta del risultato e volevo per me più complimenti possibile. Non demordere con il LM, continua a fare rinfreschi; vedrai che si rinforzerà.

    @Tiziana: ormai sei la mia cavia, lo hai detto pubblicamente. Non puoi tirarti indietro :).
    Grazie per il sostegno.

  • marifra79 ha detto:

    Dev'essere buonissima… segno la ricetta! Forse riesco a procurarmi la pm e non hai idea di quanto sia felice!
    Un abbraccio e buona serata

  • Felix ha detto:

    Che meraviglia! Brava Elena!
    A me questo ricorda l'infanzia: mia zia che da Bagheria portava per Natale e le feste in genere, enormi teglie di sfincione…
    Stupendo!

    Un bacione 🙂

  • @marifra: sono contenta e ti accorgerai della differenza.
    @Felix: lo sfincione per le feste natalizie a Palermo non manca mai. Anche nei miei ricordi di infanzia c'è sempre stato. Non ho mai provato a farlo prima perchè lo ritenevo difficile; devo dire che che non lo è affatto.

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